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專訪三井餐飲集團創辦人
2010/11/12

從一家小店到餐飲集團,三井的日本料理,向來是政商名流與饕客的最愛。創辦人黃奕瑞堅持「要做就做最好」,以「無私」與「分享」的精神領導員工,終於從一個小學徒,成為享譽美食界的料理達人。                                      


撰文◎張志誠


 清晨6點,多數人還在睡夢中,位於台北濱江街的「台北漁市」早已人聲鼎沸,來自漁港、機場,裝滿生鮮漁貨的貨車忙著卸貨,台北各地的餐廳主廚則親自到此挑選漁貨,熱鬧程度有如東京築地。
 台北漁市的建築外觀,和一般菜市場無異,但如果想到四樓,只能從一樓後方管控嚴格的入口進入。換上專用外套與隔離靴,再罩上頭套,經過「360度高速氣流」、「紫外線消毒」兩道手續,再走過消毒藥水池,才能進入三井餐飲集團從未對外開放的「三井美食研究所」。
 在這個占地上百坪的「三井美研所」裡,劃分成原食材進料處理、冷食處理、熱食處理、點心房、超低溫冷凍庫等工作區,每個工作站的員工,制服上各有不同顏色的標記,不能隨意跨區走動,以避免食物污染風險。在這裡,一切都嚴格按照HACCP制度(食品安全管制系統)進行。
 「在三井的價值觀中,衛生是看不到的價值,但卻是我們對顧客的堅持與承諾,」說話的正是一手打造三井餐飲集團的靈魂人物,人稱Ko桑的黃奕瑞,一位頂著灰白短髮,一年365天都穿著白襯衫與黑外套,看似嚴肅,笑起來卻靦腆的料理達人。

審慎展店 要做就做到最好
 不同於其他餐飲業者快速展店搶占市場,1992年黃奕瑞在台北市農安街開立第一家店「三井小吃店」,直到近年才陸續開出三井明水、料理美術館、上乘三井、極壽司、Cuisine M等新店,即使加上專營生活風尚鮮品的三井選品、從事進口業務的上引水產,三井餐飲集團旗下也不過8家店,黃奕瑞「要做,就做到最好」的完美主義個性,十足反應在經營管理上。
 年少時因家中變故,黃奕瑞國中後就輟學,到日本料理店工作,開啟他對餐飲的興趣。當時是日本料理在台灣的萌芽期,但早期日本料理是高價的代名詞,身為廚師,他學得愈深,疑問也愈多。「日本料理一定這麼貴嗎?」「還有其他食材可以用在日本料理上嗎?」「如果客人不喜歡我們的菜色,我們還能提供其他選擇嗎?」當時機成熟時,黃奕瑞決定自行創業,實踐自己的料理主張。

依食材開菜單 給顧客新奇驚喜
 初出茅廬的黃奕瑞,能從眾多日本料理店中脫穎而出,除了食材高檔、料理精緻,提供顧客「物超所值」的享受外,更重要的是突破了過去日本料理店經營思維的窠臼。
看著當年農安街「三井小吃店」的黑白照片,沒有華麗的裝潢,但黃奕瑞都是親自到漁港挑貨,後來他決定成立「上引水產」,自行進口高級水產、新潟縣越光米、日本清酒,甚至玫瑰岩鹽等食材,一方面降低成本薄利多銷,更重要的是透過產地直送,才能達到黃奕瑞對品質的堅持。
 黃奕瑞認為,要掌控食材品質,不是等產品入庫才開始,那已經太晚了,「如果產品的品質不好,再怎樣控管也沒用。」
 日本料理的主要食材是海鮮,食材在店內停留時間愈久,鮮度與品質跟著下降,黃奕瑞認為唯有提高商品週轉率,才能克服這個問題。在提供最新鮮食材的原則下,他發明了「依食材開菜單」的經營模式,店裡沒有固定菜單,而是當天有什麼食材就出什麼菜,每每帶給顧客新奇的用餐驚喜。
 三井使用的都是頂級食材,其中大部分是進口海鮮。由「上引水產」進口的鱈場蟹等各式海鮮,以及黃奕瑞遠赴世界各地挖掘的珍貴食材,不但品質優良,而且價格合理,在業內口耳相傳下,店面設在台北漁市旁的「上引水產」,成了台北各大餐廳主廚最愛挖寶的地方。

成立美食研究所  統一品質管理
 黃奕瑞深刻體認到,餐飲業的經營不只是食物,還有用餐的環境、氛圍、甚至員工工作場域、與顧客的互動,每個環節都要照顧到。「態度決定一切」這句話,在三井已昇華為一種超乎宗教的信仰,「要做就做到最好」的態度,展現在三井集團各店的經營上。
 例如「三井美研所」的成立,不僅是中央廚房的概念,而是有品質管理的戰略考量。2007年後分店開設腳步加快,各店的採購、食材、料理,開始有步調不一的現象,顧客到不同分店消費後的感受出現落差,這是黃奕瑞無法忍受的。「雖然用餐的環境不同,但我們傳達給消費者的價值感要一致!」對三井價值觀絕不容一絲一毫打折扣的黃奕瑞,發現這個問題之後,在2008年金融海嘯最嚴重時,仍決定投入大筆資金打造「美食研究所」。

用高科技的標準製作便當
 在美研所的一隅,一群廚師正忙著為便當配菜,準備11點專車專人送到西華飯店。料理長親自在旁監督,每一份菜都要經過磅秤,務必讓每個便當的份量一致。
眼尖的人會發現,廚師小心翼翼地將每道菜色取一部份裝袋。「這些樣品會保留下來,除了抽驗衛生,萬一有意外發生,我們才能追蹤哪個環節出了問題,」廚師出身的黃奕瑞,在食品的品質上絕無妥協空間。
 黃奕瑞對美研所的更高期許,在於快速成長的外帶與宅配市場。目前提供外帶服務的「三井選品」,還是與三井明水店一起,未來每家分店都可提供相關服務,三井美研所的角色也將更吃重。 

 
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